carne fierbinte și rece afumat la domiciliu
Piese afumate din carne de vită, de miel și de porc carcase: bacon, cotlet de porc, șuncă, lame, coaste, etc precum și mezeluri și produse din carne, cu o grăsime (role) .. substanță Fumatul va pătrunde în produse care au fost pre-sărați.
Fumatul - este prelucrarea produselor din carne din care fumul este format prin combustie cu deficit de oxigen lent de foc și așchii de lemn. Calitatea produsului distribuit depinde în principal de tipul de lemn (rocă, uscat) este folosit pentru fumat.
Cel mai bun gust si aroma afumate dă fumul de cireșe, pere, mere, caise și alte pomi fructiferi. De asemenea, pentru fumat, folosind lemn de frasin, arin, plop, stejar, fag. culoare maro frumos și aroma specifică de carne afumată dobândite în timpul fumatului în fumul produs de un foc de ienupăr.
Lemnul de conifere (cu excepția ienupăr), mesteacăn și alte rase nu sunt recomandate pentru a fi utilizate pentru fumat, deoarece, în acest caz, afumat poate obține un gust amar, mirosul de terebentină și gudron.
Lemn de foc si rumegus pentru fumat trebuie să aibă o medie uscată. Nu ar trebui să mănânce din lemn brut: ei vor arde inegal și poate chiar să oprească să fumeze. Nu folosi prea uscat lemn de foc pot arde rapid, fără formarea de fum, oferind o flacără mare, care va conduce la un puternic topi în grăsime din produsele afumate. Deci, lemnul prea uscat ar trebui să fie ușor umezită. Prin alegerea lemnului, gradul de umiditate și cantitatea de aer de intrare poate fi reglată compoziția fumului, cantitatea și temperatura.
La domiciliu, produsele sunt de obicei fumate în două moduri: calde și reci.
fumat fierbinte
Hot fumat - este suficient de metoda rapida de fumat: produsele din 12-48 ore, tratat cu fum având o temperatură de 35-50 ° C. În acest caz, produsul este bine îmbibate cu grăsimi, dar un pic de produse deshidratate, atât de cald-afumate nu sunt destinate depozitării pe termen lung. Cu toate acestea, termenul de valabilitate poate fi crescută în cazul în care produsul este afumat după un uscat bun.
fumat rece
In aceasta metoda, produsele afumate sunt expuse la o (18-25 ° C), fum rece și, prin urmare, necesită un tratament prelungit: proces continuu fumat durează 2-3 zile, o mare afumată până la 7 zile. Grăsimea în procesul de fumat nu este picure, produsul este bine deshidratat și devine o suprafață pic gras, uscat.
Nu este recomandat să fumeze carne rece de animale mai mari, sau scăzut de grăsimi, ca carne sunt solide. Produsele afumate au un termen de valabilitate destul de lungă.
Uneori, mai ales în absența experienței, controlul precis al temperaturii nu este menținută, iar apoi produsele intermediare obținute afumat.
Menționăm în treacăt că un fum de fumat conține agenți cancerigeni, care pătrund parțial în produs, astfel încât carnea afumată nu ar trebui să fie abuzate.
Smokehouse pentru carne afumată la domiciliu
Designul afumătoare depinde de calitatea produsului, suma cheltuită de manoperă și materiale.
Există mai multe modele diferite smokehouses. Acest lucru se datorează faptului că se poate fuma în orice recipient dimensiune adecvată, care poate fi depusă, și să ia din ea fumul.
Cel mai simplu afumătoare fabricat cu ușurință de la două până la trei butoaie fără fund. Ele dau la un altul, între ele ca un filtru pentru purificarea fumului de negru de fum pull serpyanku pânză groasă umedă sau rare. In cuptorul inferior baril satisfăcut: tabla de oțel este ars lemn și rumeguș. Pe partea de sus a cilindrului dispozitiv montat pentru agățat de produse din carne. Construcția pânză groasă de sac capacul superior, care servește pentru a controla temperatura și cantitatea de fum. Lemn și rumeguș trebuie să mocnească încet în mod continuu cu un deficit de aer. Arderea acestora este inacceptabilă.
Există facilități moderne, în cazul în care puteți găti aproape orice - un vapor. firma Rational care a emis primul astfel de dispozitiv introdus recent sistem de fumat VarioSmoker, care lucrează cu el în kit-ul. Sistemul vă permite să fumeze carne, pește, legume. Cumpara steamer Combi Rational la un preț rezonabil poate fi magazinul online Parokonvektomaty.ru.
Prepararea produselor din carne pentru fumat
Produse din carne destinate pentru fumat, indiferent de procesul său, o sare de pre mai bună și de vreme-bătut. De exemplu, sunca trebuie sa fie de a freca amestec de sare de acoperire si se lasa sa stea 10-12 zile, apoi puse într-un butoi de saramură. Saramura se prepară după cum urmează: 10 kg. Leg ia 1.3 kg. dizolvat în 10 litri. apă sărată, se adaugă 30 g de zahăr, 0,3 g de azotat de amoniu, 3 g de cuișoare și ienibahar, frunze de dafin și alte condimente, saramura, se fierbe timp de 3-5 minute.
Hams în saramură menținută 15-20 zile, apoi scoase și atârnat într-un loc răcoros și uscat timp de 3-5 zile, după care se pot fuma, înfășurat într-o pre-mai multe straturi de tifon.
Produse din carne sărare inutil puternic îmbibat mai întâi în apă pură, cu o temperatură de 20-30 ° C (la rata de 5-10 minute de înmuiere pentru fiecare zi de sărare excesivă) și apoi atârnate la uscat: la temperatură ridicată (50 ° C) timp de 2-3 ore la joasă - pe zi.
Înainte de șuncă afumată în tendoane aproape de articulații vdevayut fantă splitări 3-5 straturi coarda sau de cânepă și-l atârnau pentru o buclă în afumătoare. Nu se recomandă utilizarea Fil de hârtie, polietilenă, cârpe, etc P. Jartierei, deoarece astfel pot istlet șuncă și toamna. De asemenea, nu utilizați sârmă: este capabil de a sparge prin țesut de carne.
Brisket și cotlet de porc sunt ligaturate cu pătrate șir (sus și jos) pe partea de sus o cravată puternică o buclă și agățat pe cârlig pentru ea.
Bucăți de slănină ligat șir transversal, vârful ei, și în plus găuriți găuri produse prin cordoane elastice răsucite de două ori, apoi cu noduri bucle. Cârnați legate inele sau optari.