Caracteristicile de merchandising și de examinare a calității zahărului miere - abstract, pagina 1

Falsificarea de zahăr și miere.

Examinarea calității de zahăr și miere.

Compoziția chimică și valoarea nutritivă a zahărului și miere.

Zahăr - un produs constând din zaharozei (C12 H22 O11) ca separat

Cristale de mai sus, cristale mărunțite sau bucăți. Are un gust dulce și o valoare calorică ridicată. Zahăr conține o medie de 99,8% zaharoză și 0,14% umiditate. Zahărul este zaharoza aproape pur. Zaharoza poate fi în două stări, cristalină și amorfă, în care prima este mai stabil. Zaharoza este foarte solubil în apă, cu creșterea temperaturii crește solubilitatea acestuia. În anumită cantitate de apă la o temperatură dată se dizolvă până la saturație cantitate constantă de zaharoză. Soluțiile apoase de zaharoză capacitatea de a roti planul de polarizare a fasciculului de lumină spre dreapta. Alcoolul etilic nu este solubil. Prin proprietățile chimice ale zaharozei este un acid polibazic slab.

Zaharoza se topește la aproximativ 187 0 C, dar la temperaturi mai scăzute începe să se descompună cu formarea de caramele - substanțe complexe de culoare maro și gust amar.

dulceață sucroza întrece toate celelalte zaharuri, cu excepția fructozei. Gustul de zaharoză este diferită de puritate ridicată și este o referință pentru comparații dulceața altor substanțe.

Zahăr diferă de mare valoare nutritivă, high-Tew kaloriynos (375 kcal sau 1569 kJ per 100 g), corp rapid digestibilitate este un mijloc excelent pentru o forță de recuperare rapidă. Norma aportul de zahar pentru o persoana sanatoasa este ziua 60 - 80 g Excesul de zahăr care timp pentru a fi absorbit de către organism este depozitat ca grasime, in curs de dezvoltare obezitatea, diabetul, carii dentare. Prin urmare, consumul de zahăr trebuie să fie diferențiate în funcție de vârsta și stilul de viață. Zahăr joacă un rol important în alimentația umană. Aproximativ jumătate din energia consumată de o persoană este umplut cu carbohidrati, 1/3 din ele - zahăr. Acest produs este un carbohidrat pur - zaharoză, caracterizat printr-un gust dulce plăcut și digestibilitate ridicată. Sugar are un puternic efect de valoare stimulent fiziologic asupra sistemului nervos central, contribuind la agravarea ochi, ureche; Este un nutrient pentru materia cenusie a creierului; implicat în formarea de grăsime, proteine ​​și compuși de carbon și glicogen.

În prezent, în țara noastră consumul de zahăr pe persoană, pe an este de 42 kg de norma fiziologică de 31,5 kg. Consumul excesiv de produs ușor asimilabil afectează în mod negativ sănătatea oamenilor, provocând tulburări metabolice: diabet, obezitate, etc.

Mierea - cel mai vechi produs alimentar produs de albine din nectarul colectat de flori sau de mană. Putem presupune că acest lucru este primele produse care conțin zahăr utilizate pentru produsele alimentare. De asemenea, produse apicole, miere valoroase sunt ceara, polen, păsturii apicole, propolisul, veninul de albine, lăptișor de matcă.

Mierea compoziție chimică constă în principal din zaharuri și conține de asemenea agenți de apă, proteine, aromă și coloranți, dextrine, elemente minerale, vitamine si enzime. Compoziția chimică a mierii depinde de tipul de plante de miere din care albinele colectează nectar, iar timpul anului.

Procesul principal care apare în timpul coacerii mierii, inversie zaharoza este conținută în nectar, pentru a forma glucoza și fructoza. Prematur evacuat perisabile miere imatură, deoarece are un conținut mai ridicat de umiditate și conține o mulțime de zaharoză. miere maturată stocate lung datorită concentrației ridicate de zahăr în ea, numărul total de care este de 64 - 79%. Toți solubil carbohidrați melifere predomină în ea de mono- și dizaharide, în principal, fructoză și glucoză, care reprezintă aproximativ 80 - 90% miere solide.

Mierea conține aproximativ 0,03% fosfor și 0,3% acizi organici (malic, tartric, citric, etc.). Când zakisaniya mierea aciditatea este crescută datorită acumulării fermentației de preferință acid acetic.

Compoziția include vitamine miere (C, B1. B2. B3. B6. E și colab.). Acesta conține mai mult de 50 de substanțe aromatice, prin care are o aroma puternica. Cantitatea de minerale (. Ca, Mg, Na, Fe, etc.) este de 0,2 - 0,3%.

Mierea are proprietăți de vindecare. Medicina moderna o recomanda ca un remediu pentru boli gastro-intestinale. Mierea este adesea folosit pentru ficat și rinichi. Efectele benefice pe care le are asupra sistemului nervos, îmbunătățirea somnului,

reducerea durerilor de cap si iritabilitate; un efect pozitiv asupra mușchiului inimii, deoarece conține glucoză ușor de digerat.

Într-o mare măsură, valoarea nutritivă a mierii datorită prezenței enzimelor: catalaza de număr, de invertază, peroxidază, lipază și alte enzime miere ocupă unul dintre primele locuri printre produsele alimentare.

Încălzire (până la 70 0 C sau mai mult) conduce la inactivarea enzimelor și a distrugerii substanțelor antimicrobiene, ceea ce reduce semnificativ valoarea nutritivă și proprietățile medicale ale mierii, se agraveaza aroma sa.

Compoziția chimică a mierii nu este constantă și depinde de sursa de colectare nectar, nectarin zona de creștere a plantelor, timpul de colectare, miere de albine maturitate rasa de albine, vreme și de condițiile climatice, și altele. Cu toate acestea, unele caracteristici sunt caracteristice compoziția mierii și tipic. Miere Compoziție foarte complicat, conține aproximativ 300 de diferite componente 100 dintre ele sunt constante, și sunt prevăzute în fiecare formă.

Miere din natura are un mediu acid, care ajută la încetinirea distrugerea vitaminelor în timpul depozitării.

Agenții de colorare - sunt pigmenți de plante care au căzut în miere și nectar cu substanțe liposolubile sau solubile în apă. Colorant sunt solubile în întuneric miere apă - este cea mai mare parte antocianine, taninuri. Culoarea mierii este influențată și de melanoidină, care se acumulează în timpul depozitării prelungite și încălzirea mierii și îi conferă o culoare maro închis. Compoziția substanțelor colorante de miere depinde de originea sa botanică, astfel încât definiția lor poate îmbunătăți în mod semnificativ fiabilitatea de a stabili un fel de miere.

In mierea a găsit 200 produse aromatice, și identificat în continuare un număr de compuși pot ajunge la 500 sau mai mult, ca mierea florală fiecare specie are propriul set de substanțe volatile care trec în ea, împreună cu nectar.

Potrivit cercetătorilor interne și externe în creștere și miere conțin agenți antimicrobieni. Efectul antimicrobian al mierii exprimat cu privire la bacterii fungi Gram-pozitive. La diluții mai mari această acțiune - bacteriostatic (retardare dezvoltare) și la temperaturi joase - Bactericidă (uciderea). Investigațiile au arătat că mierea ucide bacteriile tifoidă, paratifoidă, dizenterie, antrax, bruceloza.

Datorită compoziției chimice complexe, mierea este un produs alimentar valoros cu gust incomparabil și proprietățile nutritive. Odata cu acest tip de miere are, de asemenea, conservanți și proprietăți curative.

Producția de zahăr și miere.

Pentru producția de zahăr este folosit în principal de trestie de zahăr, sfecla de zahăr, sorg dulce, porumb dulce și altele. În plus față de consumul direct, de zahăr utilizate în mod obișnuit la fabricarea de produse de patiserie și produse de panificație, fructe și legume și băuturi Conserve din lapte și alte alimente. Aproape 3/5 din producția mondială de zahăr este produs din trestie de zahăr, conținând 13-22% zaharoză, care este larg răspândită în țările tropicale și subtropicale (Brazilia, India, Mexic, Cuba, etc.). În țara noastră, zahărul este produs din sfeclă de zahăr - plantă bienală din familia Chenopodiaceae. În ultimii ani, a crescut în mod semnificativ producția de zahăr din trestie brut importat. În România, primele rafinării de zahăr pentru procesarea zahărului brut importat (zahăr brun) au fost construite în secolul al XVIII-lea. din Sankt-Petersburg, Moscova, Kaluga. În 1802 a fost construită prima fabrică de zahăr pentru prelucrarea sfeclei de zahăr interne în provincia Tula. La sfârșitul secolului al XIX-lea. în România existau mori mari de zahăr.

În prezent, este - plante foarte mecanizate situate în zonele de sfeclă de zahăr (Tambov, Kursk, Vladimir Region, Altai si Primorsky Krai). zahăr

plante care rulează pe zahăr brut, sunt plasate, de regulă, în centrele de consum - marile orașe ale țării.

În funcție de metoda de fabricare zahăr produselor, zahăr rafinat, și zahăr pudră.

Producția de zahăr este format din următoarele operații. Sfecla de zahăr sunt spălate și măcinate în chipsuri. Zaharoza este recuperat din cipul prin difuzie de apă fierbinte la o temperatură de 80 0 C. obținut suc brut este filtrat pentru a îndepărta particulele suspendate, purificate din solubili organici acizi, proteine, minerale, coloranți și limpezite.

Siropul concentrat rezultat se produce suprasaturată procesul de cristalizare zahăr. După cristalizare, siropul a fost plasat într-o centrifugă pentru separarea cristalelor de lichid intercristalină (sirop). cristale de zahăr Ibid au fost spălate cu apă fierbinte și abur este decolorat. Zahărul rezultat este uscat cu aer cald (75 0 C), se răcește la 25 0 C, cristalele sunt clasificate în funcție de mărime și ambalate. Mărimea cristalelor de zahăr între 0,2 și 2,5 mm. Abaterile de la limitele inferioare și superioare ale dimensiunilor specificate la 5% în greutate zahăr granulat.

zahăr rafinat este preparat din zahăr granulat. Zahărul umezit este comprimată în forme sub formă de bare sub presiune diferită, urmată de uscare și clivarea în bucăți (zdrobite compactat) sau comprimat pentru a forma bucăți individuale (mi-rapid solubil turnat, extrudat în ambalaje mici). Scopul rafinarea zahărului sau trestie de zahăr este de a realiza prin operații tehnologice ulterioare-masticator cât mai mult posibil pentru a îndepărta impuritățile și pentru a obține zaharoză substanțial pură. În funcție de metoda de producție de zahăr rafinat este împărțit de un presat extrudat zdrobit cu proprietățile turnate, extrudate instant, presate în pachete mici (rutier), zahăr rafinat, cristalin zaharoză ică șampanie, pulbere de rafinărie și zahăr lichid.