Caracteristici generale ale proteinelor, grăsimi, carbohidrați - abstract, pagina 1

Caracteristici generale I., proprietăți și funcția proteinelor. 3-5

II. Caracteristici generale, proprietăți și funcții de carbohidrați. 5-7

III. Caracteristici generale, proprietăți și aplicații ale grăsimilor. 8-12

IV. Minerale. 12-18

Referințe. 20

Știm că mâncarea este format din proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, apă, și conține, de asemenea, vitamine. Astăzi a creat conservanti alimentari, arome și coloranți. În acest sens, o nouă secțiune de chimie - chimia alimentelor. Această secțiune este relativ recentă, așa cum a fost necesar pentru a studia produsele alimentare create prin inginerie genetică, studiul substanțelor concepute pentru a îmbunătăți gustul, culoarea și depozitare. In acest curs voi discuta componentele de bază ale produselor alimentare, de exemplu, bazele de chimie alimentară - proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, și importanța lor pentru compoziția chimică complexă.

Caracteristici generale I., proprietăți și funcția proteinelor.

Î.I. caracteristici generale

Proteine ​​- un conținând azot cu greutate moleculară mare de substanțe organice cu compoziție complexă și structura moleculelor. Proteina poate fi privit ca un polimer complex de aminoacizi. Proteinele sunt o parte din toate organismele vii, ci un rol deosebit de important îl joacă la animale, care sunt formate din una sau o altă formă de proteină (mușchi, țesut de acoperire, organe, cartilagii, sânge) .Rasteniya sintetiza proteine ​​(și componentele lor aminoacizilor ) de CO2 de dioxid de carbon și gaz H2O apă, datorită fotosintezei, digestia proteinelor elementele rămase (azot N, fosfor P, sulf S, fier Fe, Mg Mg) de săruri solubile în sol. Organismele animale obține practic aminoacizi gata de alimente și de a construi pe baza lor de proteine ​​ale corpului lor. Mai mulți aminoacizi (aminoacizi esențiali) pot fi sintetizați direct organisme animale. O trăsătură caracteristică a diversității lor de proteine ​​este asociat cu cantitatea, proprietățile și metodele de compuși din molecula lor de aminoacizi. Proteinele funcționează ca biocatalizatori, enzime care reglează viteza și direcția de reacții chimice în organism. Complexul cu acizi nucleici furnizează funcția de creștere și de transmitere a trăsăturilor ereditare sunt se realizează în baza structurală a mușchilor și contracția musculară. In proteina molecule conțin recurente legătură amidică C (0) NH, peptida numita (teoria biochemist A.Ya.Danilevskogo românesc). Astfel, o proteină este o polipeptidă care conține sute sau mii de unități de aminoacizi.

Natura specială a fiecărui tip de proteină este asociat nu numai cu lungimea, compoziția și structura în cadrul lanțurilor sale polipeptidice de molecule, dar, de asemenea, modul în care sunt orientate aceste lanțuri. Structura oricărei proteine, există mai multe grade de organizare:

Structura specifică 1.Pervichnaya a secvenței proteinei de aminoacizi din catena polipeptidică.

2.Vtorichnaya structura proteinei în lanț polipeptidic metoda de răsucire în spațiu (datorită legăturii de hidrogen între hidrogen și NH grupării carbonil grupare amidă CO, care sunt separate prin patru fragmente de aminoacizi).

3. Structura terțiară a proteinei este o adevărată configurație tridimensională a unui lanț polipeptidic turbionară spirală în spațiu (spirală, răsucite într-o spirală). Structura terțiară a proteinei determină activitatea biologică specifică a moleculei de proteină. Structura terțiară a proteinei este menținută prin interacțiunea dintre diferitele grupuri funcționale ale lanțului polipeptidic: punte disulfură (-SS-) între atomul de sulf, o punte de legătură ester între gruparea carboxil (-CO-) și hidroxil (-OH), o punte de sare - între carboxil (-CO ) și amină (NH3).

4. structura de tip cuaternară a interacțiunii proteinelor între lanțuri polipeptidice multiple. De exemplu, hemoglobina este un complex de patru proteine ​​macromolecule.

I.II. Proprietăți fizice și chimice.

Proteinele au greutate moleculară ridicată (104107 g / mol), multe proteine ​​sunt solubile în apă, dar forma, soluțiile de obicei coloidale care scade odată cu creșterea concentrațiilor de săruri anorganice, săruri de adiție ale metalelor grele, solvenți organici sau în condiții de încălzire (denaturante).

1. distrugerea Denaturarea a structurii secundare și terțiare a proteinei.

2. răspuns calitativ la proteină: reacție biuret: culoare violet când se procesează săruri de cupru în mediu alcalin (având în vedere toate proteinele) Reacție ksantoproteinovaya: colorație galbenă sub acțiunea acidului azotic concentrat în trecere portocalie sub acțiunea amoniacului (randament nu toate proteinele) Pierdere precipitat negru (conținând sulf), prin adăugarea de acetat de plumb (II), hidroxid de sodiu și se încălzește. 3. Hidroliza proteinelor prin încălzire într-o soluție alcalină sau acidă pentru a forma aminoacizi.

I.III. Funcția biologică a proteinelor.

O mulțime de legături chimice, tipic macromolecule proteice determină diversitatea lor funcțională.

Catalizator - sunt catalizatori biologici.

Transport - realizează funcțiile de transfer de masă de la un compartiment la altul celulă sau între corpurile întregului organism.

De reglementare - funcții de reglementare, mai ales acestea includ hormoni.

Siguranța - sunt reprezentate de anticorpi sau imunoglobuline.

Contractile - se poate micșora și pentru a muta găsite în mod normal în țesutul muscular.

Structurale - sunt o parte a membranelor celulare.

Receptor - implicat în transmiterea semnalului nervoase sau hormonal.

Rezervă și nutrient - rezervă și materialul nutritiv al celulei.

Toxic - reprezentat toxine venin de șerpi, scorpioni, albine.

Cel mai mare dintre toți folosim și înlocuirea proteinelor nutriționale (de exemplu, carne, ouă de păsări de proteine ​​nutritive, lapte, etc.).

Cele mai frecvent utilizate proteinele umane:

Albumina - proteine ​​din țesuturi animale și vegetale. Acestea sunt proteine ​​nutritive. Diferențele albumină într-o celulă animală și o plantă este într-o cantitate diferită de metionină și triptofan. De asemenea, multe proteine ​​complexe de lipoproteine, glicoproteine, fosfoproteine, chromoproteins.

Fragment chromoprotein moleculă.

II. Caracteristici generale, proprietăți și funcții de carbohidrați.

Carbohidrați - o clasă importantă de substanțe naturale - se găsesc în întreaga plantă, animal și organisme bacteriene.

Carbohidrați - acest termen nu este foarte bun, pentru că numărul așa-numita mare de compuși care au structuri chimice diferite și funcții biologice. Acum peste 100 de ani apelul termenul a fost solicitat compus natural a cărui compoziție corespunde formulei (CH2 O) n,. și anume hidrati de carbon. Deoarece deschiderea noului carbohidrat se dovedește că nu toate dintre ele corespund cu această formulă, iar unii reprezentanți ai altor clase au aceeași formulă. O mare contribuție la dezvoltarea de oameni de știință carbohidrați făcut oamenii noștri de știință AM Butlerov, AA Collie, NN Kochetkov.

Carbohidrații includ compuși care variază de la greutate moleculară mică care conține câțiva atomi de carbon, la compușii a căror greutate moleculară ajunge la mai multe milioane.

Carbohidrații conțin 80% în greutate uscată de plante și aproximativ 2% organismele animale de substanță uscată. Animalele și oamenii nu sunt capabili de a sintetiza zaharuri și de a le primi cu diferite alimente de origine vegetală.

Clasificarea tuturor hidrati de carbon.

II.ii. Proprietăți fizice și chimice.

Monozaharidele - sunt substanțe solide, care se pot cristaliza. Ele sunt higroscopice, foarte ușor solubilă în apă, formează ușor siropurile din care disting ele în formă cristalină este foarte dificil.

Dizaharide - carbohidrații cristaline ale căror molecule sunt construite din reziduuri interconectate două molecule de monozaharide.

polizaharide Molecule poate fi considerat ca un produs de condensare de monozaharide. Formula generală a polizaharide (SbN10O5) n. Considerăm că cele mai importante polizaharide naturale - amidon și celuloză.

1. Proprietățile caracteristice ale alcoolilor:

- vzaimdeystvie cu acizi carboxilici la esterii (reacția de esterificare) formează.

2. Proprietățile caracteristice ale aldehidelor: interacțiunea cu oxid de argint (I) în soluție de amoniac (reacție „oglindă de argint“).

3. Reacția specifică - fermentare: fermentarea alcoolică.

4. Zaharoza este hidrolizat - degradare în prezența unui acid mineral și temperatură ridicată la glucoză și fructoză.

S12N22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6

zaharoză, fructoză, glucoză

Pentru majoritatea organismelor carbohidrați naturali două funcții principale sunt surse de carbon, care este necesar pentru sinteza proteinelor, acizilor nucleici, lipide și altele, furnizează până la 70% din necesarul de energie al organismului. In oxidarea 1 g glucide 16,9 kJ de energie este eliberată.

Alte carbohidratii sunt următoarele funcții:

Rezerva. Amidon și glicogen sunt o formă de nutrienți de stocare.

Structura. Celuloza si multe polizaharide sunt parte a membranelor celulare de plante

De protecție. Cele heteropolizaharide acide acționează ca un lubrifiant, deschizând articulațiile de frecare de suprafață, respirator și digestiv.