Cake - criolit - cel mai delicios portal Runet

Tort „criolit“

30.08.13 la 9:00

O altă rețetă frumoasă, ușor de tort pentru Pierre Hermé. din cartea sa în limba rusă „Larousse. Ciocolata „de editura“ Draft“.

Tort, într-adevăr, simplu și capricios:

- Biscuit "Dakuaz"

- strat Banana

- Mousse de ciocolata cu lamaie si ghimbir

Decor, din nou, meu. La Hermès, acest tort este prezentat pur și simplu - pe laturile praf de nucă de cocos, glazura de ciocolata pe partea de sus și 4 felii de banane, aranjate ca un evantai.

Dacă sunteți interesat în versiunea mea - O să-ți arăt cum să construiască un tort.

Pe cerul gurii - foarte ușoară, moale și desert delicat. I-am dat colegii săi de clasă, astfel încât opinia lor a fost unanimă: „Am sentimentul că acest tort împarte, în general, de calorii si o poti manca la fel de mult cât este necesar.“ Una dintre cele mai originale, a distinctiilor pe care le-am auzit.

Mod de preparare: 20 minute + 30

Proofing: 20 minute

Mod de preparare: 40 minute

Răcire: 6-8 ore

În al doilea rând pentru mine nu este un punct clar - de ce se spune că „dakuaz“ ar trebui să fie pregătită cu o zi înainte și se depozitează în frigider peste noapte. Aceasta este o recomandare utilă, dacă doriți să gătească un tort într-o zi. Dar rețetele de acest fel nu le-a servit cu un „rupt“ de zi. În avans se poate prepara ganache, crema, Chantilly, strat de jeleu, dacă este cazul. Dar biscuit? Cu el nu va fi nici o diferență ceea ce-l gătești și de a folosi imediat după răcire, sau macerat în frigider peste noapte. Din nou, de ce în frigider? Înfășurat strâns în folie de plastic zi poate fi depozitat bine la temperatura camerei.

În general, după cum se poate vedea, o mulțime de întrebări am, și am făcut totul pe cont propriu. Rezultatul a fost minunat. Și tu, când gătesc acest tort delicios, decide cum va fi mai ușor de a face cu el.

Și n g p d și e e n t s:

Biscuit "Dakuaz":
40 g de nucă de cocos
60 g de făină de migdale
90 g de zahăr pudră
3 albușuri de ou
35g zahăr pudră sau zahăr pudră
zahăr praf

umplere:
250 g de banane decojite
20 g unt
25 g zahăr Thatched
10 ml suc de lămâie

Mousse de ciocolata cu lamaie si ghimbir:
30 ml de apă
70 g zahăr
gălbenușul de ou 3
1 ou
175 g de ciocolata neagra (66% conținut de cacao)
3 g de ghimbir proaspat tocat fin
250 g smântână cu 33% -35%
1 lamaie

sos de ciocolată:
50 g de ciocolata neagra (70% conținut de cacao)
100 g apă
30g zahăr pudră
50 g de cremă 33% -35%

Ciocolata sare glazura:
100 g de ciocolata neagra (70% conținut de cacao)
80 ml de smântână
20 g de unt dedurizată

Pentru decor:
banane mici
ciocolată glazură
nucă de cocos

EXEMPLU r o t o a n e:

Singura excepție a fost că am făcut în această parte - nu am făcut un biscuit înainte și nu-l păstra în frigider, folosit pentru a asambla tortul în aceeași zi ca și preparat.

Se incalzeste cuptorul la 150 ° C.

Cerne zahăr pudră și făină de migdale, se adauga nuca de cocos.

Dacă nu doriți să nucă de cocos simțit boabe, puteți pisa într-o râșniță de cafea la o pulbere fină (cum ar fi făina de migdale) și apoi tort va avea doar plăcută nuanță aromă de nucă de cocos.

Bateți albușurile în spumă stabilă, vsyp treptat zahăr fin.

Ușor cu un silicon spatulă Se agită amestecul uscat in proteine.

Se umple punga de proteine ​​de gătit masa cu №12 duzei plate și rotunde. În tigaie căptușite cu hârtie pergament, otsadit elicoidală - de la centru spre periferie, două de 22 cm diametru cerc.

Ușor se presara cu zahăr pudră cernută. Să stea timp de 10 minute. Din nou, se presara cu zahar pudra si se lasa sa stea 10 minute.

Apoi se coace prăjituri în cuptorul preîncălzit timp de 30-35 minute. Dar uite, poate ai nevoie de un pic de timp, mai puțin dependente de „puterea“ a cuptorului. Tort nu ar trebui să fie mult să se usuce, în caz contrar acesta va fi un modul cookie, mai degrabă decât un biscuit.

Scoateți tava din cuptor, prăjituri Pune ușor pe grătar și se lasă să se răcească complet. Apoi strângeți în folie de plastic și se păstrează în frigider peste noapte.

Se taie banane pe cercuri de 1 cm grosime. Se toarnă suc de lămâie.

Într-o tigaie la foc mare, se încălzește untul. Pune-l într-o cani de banane. trestie de zahăr Presarati Brown rapid și ori într-o strecurătoare.

Bananele ar trebui să fie rumenita foarte repede la foc mare, astfel încât acestea nu au timp să se destrame și transforma într-un piure.

Digresiune în acest stadiu - nu am temperat ciocolata. Știu că unii bucătari o fac chiar și pentru mousse și nu au nimic împotrivă. Dar, în opinia mea este aici - este inutil și o risipă de efort și de timp, rezultatul ar fi în continuare la fel.

Se pune un bol gol biciuire într-un congelator timp de 15 minute.

Apa, adaugand zahar, se aduce la fierbere și se fierbe timp de 3 minute (125C). Bateti galbenusurile de ou intr-un bol cu ​​un ou întreg. Fără să se oprească whisking un flux subțire, se toarnă siropul fierbinte.

Sfatul meu: face acest proces în paralel - în timp ce biciuit gălbenușuri de ou cu ouă, se încălzește siropul. Și nu 125C și până la 118C. 125C - foarte aproape de caramel și din cauza numărului mic de ingrediente, este pur și simplu nu se poate dezvolta într-o masă bătut cu telul.

Continuati sa amestecati pana cand amestecul devine alb, nici o creștere a cantității de trei ori și a răcit.

Se taie ciocolata și se topesc într-o tigaie într-o baie de apă. Se taie lamaie cu o coaja subtire si fin-l taie. Introduceți coaja împreună cu ghimbir în ciocolată topită. Calirea ciocolată.

Biciul crema intr-un bol rece. Introduceți-le în ciocolată temperată.

Apoi se adaugă cu atenție gălbenușurile de ou bătut și sirop. Mousse trebuie utilizat imediat.

Pregătirea pentru asamblare:

banane mici se taie de-a lungul o grosime de aproximativ 0.5-1 cm. Pe ambele părți suc de lămâie se presară bine sau var.

Shortcakes, dacă este necesar - tăiați foarfeca. Ar trebui să aibă, astfel încât, atunci când un diametru de 24 cm, vă așezați tort, joncțiunea dintre marginea tort și formează un perete trebuie să fie complet închis o banana.

Mousse asambla un sac de conducte cu o №16 duză.

Form prostelite Wrap / acetat tep. În primul rând tort de jos. Un cerc de pereți, doar în diagonală și se suprapun banane Put.

Pune 1/3 mousse, nivel. Acoperiți-l cu o cani de banane.

Închide banane jumătate mousse și-l pune pe al doilea disc dakuaza.

Restul de tort mousse capacul superior. Curățați în frigider peste noapte.

La început Se prepară sosul de ciocolata:

Se taie ciocolata si se toarna intr-o tigaie cu fund gros. Se adaugă apă, smântână și zahăr. Se aduce la fierbere la foc mic și se fierbe, amestecand cu o spatulă până când sosul va deveni untos și nu mai curge la lamă.

Scoateți tava de pe foc si se pune deoparte.

Apoi gatiti sare glazura:

Intr-o tigaie cu o crema de fund gros se aduce la fierbere. Scoateți cratita de pe foc și se adaugă încet la crema de ciocolata calda treptat, de fiecare dată amestecând bine în centrul cercului, raza crescând. Când se adaugă toată ciocolata și topite, sare glaze dvs. se răcește la 60 ° C

Apoi se adaugă bucățile de unt, amestecând cât mai mic posibil, apoi, cu agitare minimă, se adaugă sosul de ciocolată. În cazul în care obține o masă omogenă.

Aceasta glazura este utilizat cald 35C-40C. Articolele se toarnă folosind o oală de turnare. Dacă Glazura dvs. a avut timp să se răcească și să devină foarte dens - încălzi, fără agitare, într-o baie de apă.

Scoateți tort din frigider și se îndepărtează sub formă de film detașeze acetat. Imprastiati pe partea de sus a glazura pe întreaga suprafață. Nimic groaznic se va întâmpla în cazul în care unele fluxuri va curge pe banane, după părerea mea, va arata frumos chiar.

Se lasă glazura sa se intareasca usor, apoi se presara cu fulgi de nucă de cocos (opțional).

Turta este foarte delicată, și numai magazin în frigider.

@Niksya. te rog spune-mi cum sunt acoperite bananele glazură neutre? Le-am scufundat în ea și apoi a aranjat?

este uimitor, Nina, vă prezint oameni la arta de a găti, dezvăluind toate detaliile și nuanțele. Vă mulțumesc foarte mult pentru transparență și ajutor!
Vreau să încerc să gătească acest minunat tort - niciodată tratate cu dakkuaz. că dacă înlocuim alunele de făină de nucă de cocos? sau decât Mauger înlocuiți de nucă de cocos? dacă ceva - dacă este posibil, fără ea?

Multumesc pentru raspuns

@ Lena. Da, puteți făină de alune sau migdale.

@ Lena. totul sa transformat -zastylo

Nina, și la ce temperatură cuptor biscuiți?

Te rog spune-mi de ce ciocolata ondulată după adăugarea de ghimbir si coaja rasa, iar acest lucru este într-un fel afectează rezultatul final? Și dacă acest lucru este posibil pentru a înlocui un uscat (pudră) Imber?

Vă mulțumesc, superb tort! Am făcut cu câteva modificări: dakuaz a trebuit să se schimbe, în loc de făină de nucă de cocos Pune pur și simplu (de altfel, foarte gustos pechenyushki migdale dovedit))). banane a luat în de două ori mai mult. Gelatina mousse de ciocolată adăugat - căldura transferată perfect. În mijlocul unui biscuit a expus „Trei ciocolată“ (a făcut un tort mare, frica de mult mai mici va). Mousse întoarse groase și nu au putut nivelat bine, dar inundate cu un strat subțire de spumă caramel pentru a pune lin glazura. Iar cireasa de „Trei ciocolată“ a luat. Oaspeții squealed cu încântare))

@ Anna,
Anna, te rog spune-mi la ce etapă adăugați mousse de gelatină?

tort preparat! Dumnezeu. nu este criolita) El ar trebui să fie numit ciocolată ciocolată ciocolată)))) deliciu, un deliciu) lipsește o bucată de a mânca, o mică bucată. Combinația de arome și texturi mari! Doar lucru pentru Chocoholic)
Acum, despre pâinea. Pentru a forma un diametru de 24 nu am avut suficient mousse de înălțime a se vedea 1.5, se pare optim pentru a colecta sub forma de 20-22. Și astfel toate ochchchchchen-a placut!

Zdravstauyte toate. Foarte profesional sous-bucatar cofetar. Eu lucrez cu un șef de faimosul brand francez. Am rătăcit pentru tine pentru dakuaza retseptikom
. Și să vedem cum complexitatea efectului de traducere pe mousse-ul. Peste-tempered Ciocolata, de asemenea, sunt de acord. Și iată cum să vă conectați componentele nu sunt de acord. Însăși agonia de a face ceva de genul de 3 ori a zburat bomboane de ciocolată în coșul de gunoi, a auzit multe despre ea de la krivorukost șef în timp ce înainte de toate împreună nu au ajuns la ciocolata într-o stare liberă pentru conectarea la componenta care conține apă tvorozhitsya fapt incontestabil. Și dacă la început un pic amestecat cu crema ganache de fapt a primit, atunci când sunt combinate cu gălbenușuri de ou toate bune o dată. Dupa restul cremei deja bătută. Și luxuriantă și netedă și incredibil de gustoase. S-ar putea să fie un pic zhitkovat, dar nu e nimic rău, în frigider pentru lubomu se intareste.

Bine ați venit în scris într-o glazură rețetă și tăiați, precum și sare glazura?