Cafeaua etapelor de prelucrare

fructe de arbori de cafea se coc în termen de 6-8 luni, și fixat pe tot parcursul anului, astfel încât să colecteze mașinile numai în Brazilia. în cazul în care, datorită condițiilor naturale specifice ale culturilor de cafea ripens aproape simultan, astfel încât cea mai mare parte fructul arborelui de cafea culese manual sau, perie uscată off pe saltea (de exemplu, în Yemen).

Calitatea cafelei depinde nu numai de varietatea botanică a arborelui de cafea. ci și asupra aciditatea solului. și mai ales modul în care sunt colectate și prelucrate.

Este important să se colecteze fructele coapte. semințe imature gust bun. Pe de altă parte, din cauza ignoranței poate fi „pus la vânt“ fructe perfect coapte și colectate, deoarece acestea trebuie să fie imediat tratate în mod corespunzător. în caz contrar cultura se va deteriora, iar cerealele pot deveni mucegăit sau rânced.

Mai multe fructe plantație de cafea prelucrată metoda uscată sau umedă. este necesar să se separe de pleavă de cereale.

boabe de cafea. obținute prin prelucrarea uscată. numite naturale sau nespălat. și a trecut de prelucrare umedă - mytym. complet mytym sau polumytym.

Metoda. selectate pentru prelucrarea boabelor de cafea. depinde în principal de următorii factori - disponibilitatea apei, condițiile de recoltare de maturare, disponibilitatea echipamentelor pentru exfolierea și uscare.

Arabica este supus prelucrării umedă în majoritatea țărilor producătoare, cu excepția Braziliei și Etiopia, care sunt utilizate pe scară largă de prelucrare uscată.

Robusta, în cele mai multe cazuri se extinde procesarea uscată. cu excepția cazului în unele țări, cum ar fi Indonezia, în cazul în care Robusta este procesat de prelucrare umedă.

prelucrare uscată de cafea

Aceasta este o metodă mai veche. În timpul boabele de cafea uscate de prelucrare colectate sunt răspândite într-un strat uniform pe suprafata de beton (Brazilia, Ecuador) sau pe tăvi speciale (Coasta de Fildeș, Camerun) sau doar pe sol (Laos, Tailanda, țările din Africa de Vest). Mai mult decât atât, uscarea pe teren nu este de dorit, ca boabele de cafea se încadrează în praf, pământul, și ei pot cumpăra un gust nedorite suplimentare și miros.

Uscarea are soarele la 5 săptămâni, în funcție de grosimea stratului de boabe de cafea, temperatura medie zilnică și cantitatea de soare (în cazul cafelei ploii trebuie protejate).

În procesul de uscare a boabelor de cafea trebuie să se amestecă în mod regulat. Semințe de cafea sunt fermentate în acest timp. cum ar fi finisaj mature, „sunt o cetate“, în care apar modificări chimice. care îmbunătățesc gustul și alte cafea de calitate.

Procesul de uscare este considerat complet. când umiditatea cerealelor uscate este de 12%. În această etapă, boabele invelisul exterior devine maro închis și fragil, și zornăie în miezul pleavă de cereale. După uscare, boabele de cafea sunt turnate în saci și se lasă să stea timp de câteva săptămâni, pentru ca acestea să-și piardă o parte din umiditate, după care au fost supuse la exfolierea. separarea boabelor de cafea verde. De obicei, ieșirea (raportul masic al boabelor de cafea obținute la greutatea inițială) de cafea verde nesortate este de 50%.

prelucrarea umedă a cafelei

Atunci când cafeaua prelucrată umed pot fi recoltate și dușuri. prelucrare umedă este mai complicată și complexă. decât uscat. boabe de cafea proaspăt recoltate sunt supuse unui proces de purificare preliminară în care separa prinse împreună cu nuiele cereale cafea, frunze, obiecte străine, iar în unele cazuri, pentru a separa lumina de greutatea totală a boabelor. Pietrele și alte impurități grele sunt separate prin sifonare (fructe bine coapte, se colectează și se toarnă în butoaie rotative mari, cu viteze diferite, cu o suprafață neuniformă în mijloc, în care este alimentat cu jet puternic de apă în mod constant.). După aceea, boabele de cafea este alimentat în unitatea numită defibrator care separă pielea boabelor de fapt boabe.

Pentru prelucrarea umedă cu succes, este necesar să nu mai mult de 24 de ore după colectarea boabelor de cafea, și de preferință, în decurs de 12 ore. Care amestecarea în timpul prelucrării umed colectat la momente diferite, este cafea boabe nedorite. Datorită faptului că diferite loturi de cereale din pieliță curățate în mod diferit. există un tratament incomplet. și începe boabe de cafea prefermentatsiya, ceea ce duce la modificări ale gustului și aromei.

În unele țări, există inspectori speciale pentru cereale de calitate. care controlează toate parte intrate pe omogenitatea lor. După boabe de cafea pulpinga este cel mai important să se aloce și lumina de cereale brute și porțiunea pănuși nu este tratată în timpul exfolierii din greutatea totală a produsului, deoarece acestea afectează în mod negativ gustul și aroma produsului final. Această etapă se numește industria de fermentare. Acesta este produs în canalele de spălare speciale. precum și unele țări utilizează unități numite Aagaard (în numele inventatorului norvegian).

Următorul proces - o fermentație. Deși scopul principal al fermentației este ulterior accelerarea procesului de uscare. corect boabe otfermentirovannye dobândi un parfum delicat și aspect frumos. În procesul de fermentație. care apare, de obicei 12 la 36 de ore, boabe de cafea verde de enzima purificată de pe piele. Procesul de fermentare poate fi accelerată în mod artificial prin adăugarea de enzime speciale și conducerea procesului în apă. După fermentare, fiecare parte este foarte importantă pentru a expune echipamentul bine curățat de resturile din lotul precedent.

Ultima etapă. în urma fermentației, este de uscare. Scopul uscării. desigur, este de a îndepărta excesul de umiditate din cereale. Umiditate reziduală ar trebui să fie de 11%. Dar trebuie remarcat faptul că uscarea excesivă afectează în mod negativ calitatea boabelor de cafea, de exemplu, arabica. uscat la 10% pierde culoarea albastru-verde caracteristică. Devine fragilă și devine un gust necaracteristic.

Folosit pentru uscare. unități speciale. sau pur și simplu uscarea la soare.

După uscare boabele de cafea sunt gata de vânzare și de prelucrare ulterioară, dar, de regulă, acestea sunt stocate în depozite și vândute în termen de câteva luni. Trebuie remarcat faptul că Robusta arabica păstrate mai mult timp, fără pierderi de indicatori de calitate.

amestecare de cafea

boabe de bună calitate sunt frumoase de culoare gălbuie sau verzuie. miros placut de plante aromatice, și atunci când încercați „pasc pe“ limba. De-a lungul timpului, influența luminii și a umidității duce la o pierdere a acestor proprietăți - ele devin albicioasă și inodor. Această cafea este necorespunzătoare pentru consum.

boabe înnegrite. în cazul în care acestea sunt slab uscate sau de transport maritim au fost inundate. Uneori, ele devin atât, în cazul în care curățarea au căzut la pământ și a stabili pentru o lungă perioadă de timp, sau pentru o lungă perioadă de timp a fost în mașină de spălat. Când Toast, ele devin ca jăratic. cafea și să dea un miros greu și un gust amar.

cereale băgăcios la prima vedere, nu ies în evidență, dar atunci când este apăsat răspândirea miros neplăcut de putregai. Ei rasfatata de apă murdară sau în cazul în care codul de lung fermentat în timpul prelucrării umede. Din acest motiv, cerealele, uneori, acru și devin maronii. Cafea pentru mai multe dintre aceste boabe se pot obține un gust de mere putrede.

cereale Mouldy este ușor să se distingă prin vedere și miros. Doar una sau câteva boabe pot distruge toată cafeaua. Pentru a evita acest lucru, în instalațiile de prelucrare toată cafeaua din nou mutat. Dacă nu există nici un echipament scump de prelevare a probelor de cereale electronice de cea mai înaltă cafea de calitate, acest lucru se face manual.

sortarea cafea

boabe de cafea recenzată sortate în continuare, folosind o sită vibratoare. care sunt dispuse una peste alta: partea de sus mai mare decât celula, fundul - mai puțin. Pe partea de sus a grilei rămân granule mari și mici ecranate în jos, zdrobite, deteriorate de dăunători, firimituri. Acest „gunoi“ puțin apreciat. pentru că este imposibil să se uniform prăjită, cafeaua nu este niciodată gustos.

Boabele cerne din nou vânturare: puternic de aer suflat prin grilele elimină praful, impuritățile și murdare, astfel încât strica gustul cafelei. Impuritățile sunt îndepărtate magnet de fier.

depozitarea de cafea

Este important de știut că cafeaua absoarbe mirosurile în special rapid și ușor. astfel încât să nu poată fi depozitate împreună cu alte produse. în special cele care au un miros înțepător. În general, cafea verde au perioade diferite de păstrare, în funcție de soi, prima prelucrare și condițiile de depozitare, dar cele mai multe dintre toate - aproximativ doi ani. Pe de altă parte, experții spun că unele cafele colectate în mod corespunzător. prelucrat, turnat în saci. aer transmisiv depozitat în locuri uscate, răcoroase, întunecate și bine ventilate, 1, 2, 3, 5 sau chiar 8 ani doar îmbunătățește.

Prajirea boabelor de cafea

boabe de cafea Nepodzharenye încă nu trăiesc ca și în cazul în care „adormit.“

prăjire cafea de calitate - art.

Cu ajutorul prăjire boabe de cafea creează aroma și gustul cafelei. Fără nici un gust de cafea prăjire în cafea finită. Verde relativ stabile și pot fi stocate de ani de zile, în condițiile potrivite.

Dacă prăjită la o febra foarte mare, devin rapid grăsime proeminente (să zicem, cafea „transpirație“) și nu rândul său, maro în interiorul cereale.

În cazul în care cafeaua prăjită lent. ea își pierde aroma și se umflă. cereale uscat pur și simplu. O astfel de cafea măcinată nu este ușor solubil în apă și foarte sărace în gust.

porumb Micul prăjit nu este foarte gustos - acestea sunt tarta și acru.

Overdone - doar carbonizate și va deveni amară. Pentru boabe de cafea rumeni uniform. Trebuie să le se amestecă în mod frecvent. până când acestea sunt de aceeași culoare plictisitoare și mirosea delicios. Apoi, se grăbesc să se răcească repede, astfel încât uleiurile nu sa epuizat și curățați haina de semințe de argint.

În timpul Prajirea boabelor de cafea provoacă mai multe reacții chimice. Amidonul este transformat în zahăr. sunt unele tipuri de acizi. în timp ce alții rupe contrariul. Structura celulei de bază a boabelor de cafea. în cele din urmă se dizolvă. ceea ce conduce la plesnire cerealelor ca în producția de popcorn. Proteinele sunt defalcate în peptide. care apar pe suprafața cerealelor sub formă de uleiuri. Umezeala și dioxidul de carbon sunt arse, iar în cazul unei friptură întuneric, există carbohidrat pur.

Uleiuri aromatice - este fundamentul prăjirii. Acestea sunt numite esență de cafea. ulei de cafea, sau mai degrabă, kofeolyu.

Uleiurile esentiale - un compus volatil. Acest lucru înseamnă că ei sunt purtătorii de arome de cafea și arome. În plus, acestea sunt solubile în apă. iar acest lucru la rândul său, înseamnă că mirosul și gustul lor poate fi savurat este direct în cafea finită.

Mai mulți dușmani boabe prăjite sunt oxigen și mai puțină lumină. pentru că după prăjire boabe de cafea începe să-și piardă gustul și aroma, care au fost cauzate de suprafața prajirea. Ulei. depus pe suprafața sunt oxidate și astfel aduce rapid în funingine stătut gustul cafelei.

specialist prăjire joacă un rol foarte important în producția de cafea. Dacă bobul prăjită cu temperatură ridicată sau insuficientă pentru un timp insuficient, uleiul nu va fi alocată pe suprafața boabelor de cafea, si va avea un așa-numita aromă de pâine.

Cel mai vechi instrument de cafea prăjire este tigaie arab cu un mâner lung. Produc încă tigaie cu un capac și un agitator sau fryer electric special - rotativ și încălzirea uniformă cu role. În general, adecvat și simplu, este tava de copt mai bine nu este utilizat încă sau prăjire.

Pentru cafea prăjire este mai întâi curățat, cernute, vânturare, sortate după mărime și apoi turnat în butoaie, cu aer cald preîncălzit la 180-200 °. se amestecă în mod constant cereale în butoaie și cum trebuie, prăjit, apoi se toarnă într-un ecran lat, și cât mai curând posibil, răcite cu aer rece. granule răcite sunt transportate în depozite sigilate. ei „mature“ acolo.

Gustul clienților depinde de gradul de prăjire boabe de cafea. De exemplu, în multe părți ale Europei este apreciat parfumat, moderat prăjită, cafea de top grad, între timp, spun italienii, armeni sau turci ca de multe ori mai puternică cafea prăjită.

Granulele mai mari sunt prăjite, mai puțin aciditatea, gustul și aroma distinctiv rămâne acolo, cafea prăjită, astfel - cel mai ieftin.