Brees - primele cursuri - de gătit - lucruri mici în viață

Bouillon - bază, este determinată în mare măsură de gustul supa finit. legume rumenite îmbunătăți, de asemenea, gustul și aroma supa.
Practica culinară preparată în principal bulion de carne - carne și oase, oase - carne din oase, pește - deșeuri de pește din alimente sau pește prelucrate și bulion de ciuperci - din ciuperci uscate.

bulion

Pentru supa utilizate nu numai carne și oase, dar, de asemenea, păsări de curte, de limbi și alte produse din carne destinate pentru prepararea de feluri de mâncare gătit, servit în formă fiartă.
Bulion, preparate din carne de animale vechi tratate extractibile, și, în consecință, mai gustoasă decât carnea animalelor tinere.
Cook, trebuie amintit că calitatea stocului depinde de cât de corect îndeplinite cerințele de bază ale tehnologiei în fabricație, și anume:

1. Înainte de gătit bulion de oase (vită sau miel) clătite cu apă rece, schimbându-l de 2-3 ori, apoi se pisa-le.
oase și tendoane strivite de stabilire în cazan și se umple cu apă rece, la rata de 4,5-5 litri per ieșire așa-numitul bulion normal sau 1,25 litri de apă în randamentul bulion concentrat (per 1 kg de produs).
În cazul în care nu se utilizează bulionul dezosată piept de vită (pe os), atunci ar trebui să fie tăiate transversal în 2-3 părți și a pus în oală, în același timp, pregătit pentru oase de fierbere. Trebuie avut în vedere faptul că fibrele musculare cap de piept este foarte dens și dur și necesită mai mult de gătit. Face carne de piept fierte bine separate liber de oase costale.

2. Cazanul cu produsele care urmează să fie încălzită, astfel încât să fiarbă timp de 40-45 de minute; nu se poate diminua focul, până când nu se fierbe supa.

3. monitorizeze îndeaproape debutul la fierbere; deschide capacul cazanului, se lasă spuma să iasă la suprafață pentru a obține mai puternică la începutul fierbere încet și se îndepărtează cu o lingura cu fante; evita fierbere rapidă reduce căldura. bulion devine transparent la un astfel modul de preparare.

4. Atunci când produsele sunt în oală cald suficientă pentru a stabili un mod particular de bulion de gătit: bulion ar trebui să aibă un punct de fierbere scăzut; În acest caz, grăsimea și spuma colectate de pe suprafața, pe de o parte, și ele sunt mai ușor de îndepărtat, provocând stocul să fie mai transparent și fără salistogo gust.
Rețineți că un bulion transparent este întotdeauna mai gustoasă decât aceeași supă, dar tulbure.
În timpul de gătit, grăsimi trebuie să fie îndepărtat periodic, lăsând doar un mic strat de ea, ceea ce contribuie la menținerea aromatice bulion și, prin urmare, palatabilitatea.

5. Pentru 20-30 de minute înainte de sfârșitul de gătit, se adaugă bulion rădăcini aromatice. Pentru această utilizare sunt în mare parte deșeuri utilizabile rezultate din prelucrarea legumelor: tulpini și pețiolele Haulm pătrunjel, țelină, morcov tineri (cantitate mică) și purificarea prin sparanghel si praz parte verde și altele.
Sare în bulion pentru a intra împreună cu legume în gătit lui.

6. Gatiti supa nu este mai mare de 4.5-6 ore (în funcție de vârsta animalului); cu aroma mai bulion tratat termic se deteriorează.
Bunavointa este determinată prin perforarea vârful bucătar carne este: în ac preparate din carne intră în mod liber. Carnea finită este îndepărtată pe tăvi și acoperite cu un tifon umed pentru protecție împotriva deshidratării în timpul depozitării.
Bucăți de carne de vită destinate supe și alimente servite fierte, puse în bulionul în timpul gătitului sale, carnea era suculenta. Împreună cu carnea în bulion adăuga legume aromatice și ceapă.

Pentru a prepara supe bulion de carne pot fi utilizate, obținute prin carne de vită, miel, porc, pasăre și așa mai departe de gătit. N.
Bulion bovină pretratate sau cap de porc fiert separat cu legume aromatice si ceapa la reflux blând (creier fierte separat de cap) si este folosit pentru gătit supă de carne. capul și creierul vițelului sunt stocate, precum și carne de vită fiartă. În carnea de capul unui porc separat de oase.
limba proaspete pregătite și inima de bovine se fierbe în bulion precum carne, sau separat. limbi sudate în timp ce ei sunt încă cald, decojite. Limbile și păstrați inima precum și carne de vită. Bulionul este folosit in supe.
Bulion de cozi de carne de vită preparate în modul următor: cozi tăiat în bucăți la articulații, spălate cu apă rece și la cazan pune în loturi mici, pentru a face mai ușor pentru a determina că una și celelalte piese au nevoie de dovarivaniya. Tails cu apă rece și gătite în același mod ca și carne.
Piese finisate sunt depozitate în tifon umed pe tăvi sau în bulion.
Randament bulion 4-4,5 litri per 1 kg de produs utilizat. Bouillon, a cărui ieșire este de 1 litru per 1 kg de oase, produse din carne sau deșeuri alimentare, denumit concentrat.
Pregătirea stocurilor face posibilă pentru a economisi combustibil și pentru a reduce nevoia de cazane de capacitate.
Bulionul concentrat se diluează cu apă, fiartă în proporții adecvate și încălzite, înainte de stabilire a produselor. Cu supa finit elimina complet toată grăsimea și zeama filtrată.

supa de oase

bulion de pește

Gătit supa de pește folosesc în principal pește risipa de alimente - cap, oase, înotătoare și piele. De la plătică cap, babusca, crap, nu este recomandat Roach supa de gătit, deoarece are un gust amar.
Înainte de gătit bulion cap mare și oase de pește este tăiat în bucăți 2-4 și bine spălate; la capul de pre-elimina branhii. Deșeurile alimentare de la sturion dacă au în plus o rugina opărite cu apă clocotită și apoi se spală din nou în apă rece.
Instruit deșeuri alimentare pește ouat în cazan, este umplut cu apă rece și limitată. Înainte de bulion capacul este îndepărtat de fierbere, spuma a fost îndepărtată, adaugă ceapa, tulpini sau rădăcini de pătrunjel și țelină, sare și gătitul continuat la reflux blând 50-60 min. Până la sfârșitul bulionului de preparare este lăsată să stea timp de 20-30 minute, apoi se scoate grăsimea și zeama filtrată.
În cazul în care supa este gătit cu pește, apoi se pune într-un castron, se toarnă supa de pește fierbinte și se fierbe. Bulion de gătit pește este utilizat pentru aceeași supă și pește este plasat în castron de supă, atunci când în vacanță.
Atunci când este utilizat pentru supe capete nisetru, morun stelate și beluga (golovizny) au tăiat în sus, după cum urmează, fiecare jumătate a capului și separa partea cartilaginos vikingilor separat. Carnea se taie în bucăți de aproximativ 100-125 grame, le oparesc, se spală și nu sunt plasate prea gros, este mai bine într-un vas larg scăzută - cratiță, se toarnă apă și se fierbe la reflux blând în timpul 1,5-2 ore, t. adică. până când partea cartilajului nu va fi moale. La sfârșitul pieselor de gătit golovizny îndepărtat cu grijă, cu o lingura cu fante, eliminând partea cea mai grea a carcasei și păstrarea piesele în ansamblu, a pus pe o foaie de copt. Golovizny bulion de gătit este utilizat pentru supă.
Deșeurile alimentare de sare de pește - somon Chum, somon, somon, - în cazul în care acestea nu sunt afectate de rugină, după prelucrarea la rece sunt utilizate pentru gătit supă de pește și supe de pește preparat.
Deșeuri alimentare sărare puternic de pește, înainte de gătit înmuiate în supe reci schimbat apa timp de cateva ore. proces bulion pulping este aceeași ca deșeuri de pește proaspăt. Sărate bulion numai după testare.

bulion de ciuperci

Supa de ciuperci preparate din toate tipurile de ciuperci comestibile uscate.
ciupercile spălate enumerată bine cu apă rece (400 g de ciuperci uscate 4,5-5 litri de apă) și lăsate timp de 3-4 ore pentru umflarea. ciuperci înmuiate fierte în aceeași apă, fără adăugare de sare, timp de 40-50 de minute. bulion gata se filtrează prin tifon. Randamentul acestei bulion va fi de 4 n, m. E. 100 g per portie.
Concentrat de ciuperci bulion a fost diluat cu apă fierbinte fiartă sau bulion de legume, cereale, paste sau la normal și sare.
Magazin de masă supa de abur.
ciupercile spălate din nou pentru a îndepărta resturile de nisip sudate, apoi tocate mărunt, tăiate sau trecut printr-o mașină de tocat și se adaugă la supă.
Dacă supa de ciuperci bulion pregătit pentru transparent furnizat plăcile de bulion, apoi când a fost adăugat fierte bulion de ciuperci pentru aromatizarea morcov, pătrunjel și ceapă, tăiate longitudinal în 2-4 părți. sare de bulion Gata de gust, tulpina și se păstrează în tabelul de abur.