Agenții de dospire chimici pentru a testa

Omul modern este greu de imaginat că agenții de creștere la coacere nu a existat întotdeauna.

Ca dezintegrantul erau drojdiilor și dezintegrant coapte nedospita au aer antrenat în aluat într-un fel, iar lichidul adăugat în timpul frământare.

Bicarbonatul de sodiu a fost făcută pentru prima dată doar la începutul secolului al 19-lea, și a fost utilizat pe scară largă ca agent de dospire. Al doilea cunoscut dezintegrantul este carbonatul de amoniu, care este adesea utilizat în fabricarea confecțiilor.

Sodă și praf de copt preparat pe baza acestuia.

Bicarbonatul de sodiu - bicarbonat de sodiu (bicarbonat), pudră albă, solubilă în apă.

Soda are proprietatea de a reacționa cu acizi care formează dioxid de carbon și apă, ca urmare a descompunerii. Adăugarea de bicarbonat de sodiu în aluat îi conferă o culoare aurie frumos și formează un gust specific. Cu toate acestea, în cazul în care rata de sodă în testul nu este menținută, aluatul va dobândi un miros neplăcut și neplăcut „săpun“ gust.

Toate praf de copt moderne industriale pentru aluat conține trei componente: un suc, acid și amidon.

De exemplu, se dezintegra pulberea pe baza de sodă și cremă de tartru are o compoziție de:

Acid 2 părți + 1 parte din cenușă și 1 parte tartrului.

proces de dezintegrare are loc după cum urmează.

Când ne pregătim aluatul, introducem în ea aerul, care este sub formă de pori mici prezente în testul la rece.

Apa când se transformă încălzite în abur, care este mai mare decât volumul de apă în 1600 ori, plus dioxidul de carbon eliberat prin reacția sodei cu un acid, plus creșterea volumului de aer încălzit în test. Creșterea volumului dezintegranți presează pe peretele porilor și aluatul creste.

Dacă slăbirea reacția are loc în etape, atunci când structura mai flexibilă a testului, volumul de testare variază considerabil.

Când rețeta este, smântână, iaurt, suc de fructe sau piure de, miere, etc. - reacția sodei descompunere are loc destul de rapid și gustul nereacționat de sodiu nu se simte.

Dar este important să se respecte proporțiile corecte adăugarea de sodă și procedura de efectuare a aluatului.

Soda trebuie amestecat cu făină sau alte materiale de umplutură uscate, în locul adăugării unui acid lichid. Altfel, reacția unei expansiuni sodă acide va avea loc înainte ca aluatul este frământat, adică Acesta funcționează în zadar.

Aluatul, în care se adaugă dezintegrantul sifon poate stagna. Cu alte cuvinte, în cazul în care nu pornește cuptorul la o dată, cea mai mare parte dioxidul de carbon se va evapora, iar aluatul se estompeze.

De exemplu, dacă gatiti aluatul pentru clătite sifon, aceasta nu trebuie să fie amestecat a doua oară, după ce a crescut: este necesar să se ia cu atenție porțiunea de margine și se toarnă în tigaie - atunci clătitele sunt obținute luxuriante. În cazul în care se amestecă aluatul crescut - a doua oară se ridică și maro vin gros și joasă.

În absența unui praf de copt de copt industriale puteți face singur, folosind, de exemplu, ca aceasta reteta:

5g bicarbonat de sodiu

Acid citric 3g

Această cantitate de pulbere (20g) fiind calculate la 500 g de făină.

carbonat de amoniu - un amestec de săruri de amoniu ale acidului carbonic, cristalele albe solide, solubile în apă.

Spre deosebire de soda, carbonat de amoniu se descompune complet în testul la încălzire la 60 ° C și mai sus, carbonat de amoniu, gaz amoniac, dioxid de carbon și apă.

Gazul eliberat în timpul reacției, dispare complet din test, fără a afecta culoarea și aroma produsului finit.

Cu toate acestea, în cazul în care rata de adăugare a dezintegrantul nu se menține în produsul finit poate rămâne miros și gust de amoniac. Deoarece reacția merge numai în descompunere de amoniu în timpul încălzirii, aluatul poate nu de amoniu „stagna“, așa că este utilizat în industria de panificație.

Stingerea sifon cu oțet înainte de a adăuga la aluat nu are sens.

O parte din gazul de bioxid de carbon eliberat din reacție, mai degrabă decât desface aluatul „fluffing“ aerul din bucătărie.

Cu toate acestea, aluatul este încă scarifica? Da, slăbit. Raportul de sodă de acid și o parte nu imbibat sodă rămân nereacționate, în plus, dioxidul de carbon este eliberat ca urmare a reacțiilor termice. Cu toate acestea, slăbirea testului, în acest caz, există o cale.

O să-ți arăt cum se întâmplă acest lucru.

Cupa de făină I Se amestecă cu un pahar de apă, iar aluatul rezultat este turnat în trei pahare. Și suc preparat: 1 \ 4 linguriță 1 \ 4 linguriță 1 \ 8 linguriță

În test Numărul 1 Adăugați 1/4 linguriță oțet
No. 2 sifon adăugat 1/4 linguriță oțet și a dat dioxid de carbon subliniat ( „răscumpărat“ soda)
Numărul de sodă adăugat 3 1/4 linguriță apă.
Eu intervin sifon în aluat.

Aluat, în cazul în care cenușa nu a fost pre-plătite, a crescut cu jumătate.
Aluat, unde era acidă, dar numai soda - cu greu crescut.
Aluatul, care a fost restituit acidul gazoasa, a crescut ușor (ca a avut loc o reacție violentă într-o lingură, dar o anumită proporție de sodă a rămas nereacționat).

Deci, cu etapa in care influentele de acid de sodiu, înțelegem.

Postulatul numărul unu -soda ar trebui să slăbiți aluatul și nu aerul de bucătărie - dovedit în mod clar.

Și acum vom înțelege faptul că, totuși, aluat sifon stins slabeste. Nu trebuie slăbită - astfel încât această metodă nu ar fi folosit. Iar faptele - sunt lucruri încăpățânate. O capră nu este obedesh. Și eu nu-l neg - da, slabeste!
Dar cum ??
Am copt aluatul. Și asta are o astfel de imagine.

Cel mai din dreapta - este, în general, fără a acidului sodă, cu 1/2 din suma pe care cele două cazuri în care acidul din prezentul test.

Postulat numărul doi -Daca ia mai puțin sifon, funcționează mai bine decât cel oțetul rambursat anterior, dar reacționează complet, nu va avea un gust de săpun - dovedit în mod clar.

Cu toate acestea, relaxarea în acest caz a fost datorat expansiunii termice, prin urmare, produsul sa dovedit destul de dens.

Numărul Concluzie o structură poroasă ușoară asigurată de prezența în testul de acid, împreună cu sodă.

Dar media, cel mai mare, la prima vedere, demonstrează faptul că sifon este nu numai posibil, dar, de asemenea, necesară pentru stingerea oțet. La urma urmei, el a crescut de mai sus!
Pentru mai clar procesul a fost văzut, am pregătit un aluat gros, impartit in 2 cani, se adaugă din nou oțet și apoi răspândit sifon la sol, al doilea - turnat sifon, stins în oțet. Și la cuptor.

Ce vedem?
Smooth și de înaltă „brioșă“ - un suc, adăugat la aluat acru.
Low, ghebos - cu o pauză de mai sus - este rambursat sifon.
Sunt în:

Mai poros - nu va trebui să ia cuvântul meu pentru ea - și el are, de asemenea, o mai moale și mai uscat. Era netedă, fără fisuri, bule și alte defecte, după cum puteți vedea pentru tine. Cu sifon stins - în interiorul umed, dens și mai grele, care a transformat cazul fără adaos de sodă de acid.

Concluzie numărul doi în oțet călire suc, nu există absolut nici un punct, din moment ce Ea dă același rezultat ca și adăugarea unor cantități mai mici de sodă fără de acid.

În cazul în care aluatul se face corect, în interiorul test de slăbire merge în două etape: în prima parte a sodei se descompune într-o reacție acidă în al doilea - reziduul este descompus prin căldura de reacție.

În prima etapă fluffing aluatul „corect“ înainte de căldura degajată de reacția de descompunere al acidului dioxid de carbon sodă.
În interiorul cavității de testare format care a prevăzut ridicarea aluatului înainte de începerea încălzirii.
Când a început testul de încălzire a început reacția de expansiune termică sodă, ceea ce a condus la o evoluție ulterioară a gazelor de încercare și de relaxare.
Deoarece încălzirea apei aluatul având transformat în ea în abur, și împreună cu gazul a început să se evapore din aluat. evaporarea apei de proces și volatilizarea de gaz a început să fie destul de activ într-un stadiu timpuriu de coacere, înainte ca crusta aluatului formată pe suprafața care împiedică scurgerea gazelor, și vapori de test.
Aluatul a crescut lin, fără fisuri și lacunele și alte defecte de coacere.

În cazul unui mers în gol de sarcină preliminară „stingere“ etapa de reacție acidă sodă - dioxid de carbon scăpat în atmosferă în locul care ar desface aluatul!
„Incorect“ aluatul începe cald, fără bule de gaz în interior.
Este clar că orice test încălzit pentru prima dată în afara, căldura este distribuită apoi în centru.
Digestia sifon „greșit“ de acid faza de testare mai - a fost în lingură. A existat doar o etapă de descompunere termică. El a început - ca aluatul cald. În primul rând, în cazul în care aluatul este încălzit înainte la margini.
Treptat, atunci când căldura pentru a ajunge la centru, reacția a început și acolo.
Dar, pentru un timp, până când căldura se ajunge la centru, pe produsul a avut timp pentru a forma o crustă.
Prin urmare, atunci când mijlocul anilor încălzit și au început în mod activ în procesul de producție de gaze se evaporă liber din aluat de acest gaz nu a putut.
Sub presiunea lui crusta umflat și a explodat în centru.
Deoarece creșterea aluatului avut loc mai puternic în centru, dă impresia că produsul a crescut chiar mai mult decât sifon restante. Dar dacă te uiți la structura tăiat, diferența este vizibilă imediat.

Concluzie numărul trei: dacă doriți să coace o lumină, tort poros, neted și frumos - utilizarea praf de copt și se adaugă sifon tehnologie corectă!