Aditivii alimentari în coacere
30% dintre bărbați au o sensibilitate crescută a organismului la schimbările condițiilor meteorologice. Femeile meteosensitive mai mult de 50%. - Actualizare
mărfuri flexibile și în același timp stabile generatoare de proces de înaltă calitate coapte posibile fără aplicarea intenționată a micro-ingrediente - suplimente alimentare, amelioratori de pâine, diferite tipuri de materii prime. Acestea au o gamă largă de proprietăți funcționale, au potențialul de a afecta componentele de materii prime pentru a modifica proprietățile de intermediari, pentru a da o anumită calitate a produselor finite, eliminarea efectului negativ al aditivilor sporirea valorii nutritive a produselor gata. suplimente nutritive moderne nu se poate rezolva doar probleme tehnologice, dar, de asemenea, pentru a crește profitabilitatea.
Brutarie moderna - un sistem dinamic a cărui funcționare implică o serie de sarcini:
- dezvoltarea comerțului face necesară pentru transportul mărfurilor pe distanțe lungi, care necesită creșterea duratei de păstrare a pâinii;
- crearea de produse care îndeplinesc cerințele clientului în creștere pentru calitate și sortiment de pâine, menținând în același timp un cost redus;
- crearea de noi tipuri de produse care îndeplinesc cerințele moderne ale științei nutriției;
- îmbunătățirea tehnologiei de producție a produselor tradiționale și a noilor produse de panificatie;
- introducerea de tehnologii avansate de economisire a resurselor, în scopul de a produce produse competitive.
Utilizarea aditivilor alimentari în rezolvarea sarcinilor de mai sus, puteți:
- intensificarea procesului, pune în aplicare tehnologia accelerată de a face pâine;
- formând anumite proprietăți reologice ale aluatului (aluat pentru îmbunătățirea capacității, conferind proprietăți elastice pentru aluat laminat, oferind un proprietăți vâsco plastic rețin gaz, scad barele de test de adeziune).
- îmbunătățirea calității produselor coapte o gamă diversă
- chifle, drojdie și non-yeasted produse stratificate, produse preparate din produse semi-fabricate inghetate;
- extinde gama de produse în conformitate cu cerințele în continuă creștere ale consumatorilor;
- îmbunătățirea proprietăților de drojdie biotehnologică;
- pentru a stabiliza calitatea pâinii cu procesarea de făină cu proprietăți de coacere instabile;
- încetini procesul de învechire și de a preveni alterarea microbiană a produselor de panificație;
- extinderea păstrarea prospețimii pâinii, reducând friabilitatea acesteia.
Utilizarea micro-ingrediente de natură diferită și funcția asociate cu aspecte ale efectelor lor fiziologice asupra sănătății umane, care este reglementată de standardele de igienă stabilite de calitate și siguranță a alimentelor pentru oameni. Aditivii alimentari și amelioratorii permis să intre numai în cazul în care acestea sunt utilizarea pe termen lung nu amenință sănătatea umană. În dezvoltarea tehnologiei ar trebui să ia în considerare factorul de fezabilitatea tehnologică și nevoia de micro-ingrediente.
1. Clasificarea aditivilor alimentari și a amelioratorilor de pâine. În funcție de proprietățile funcționale și tehnologice și suplimente nutritive utilizate amelioratori de pâine clasificate în următoarele grupe.
** Suplimente nutritive pentru producția de produse de panificatie: **
- 1. amelioratori de acțiune oxidativă;
- 2. amelioratorii acțiunea de reducere;
- 3. amidon modificat;
- 4. Preparatele enzimatice;
- 5. agenți tensioactivi (emulgatori);
- 6. acizi organici;
- 7. Sărurile minerale;
- 8. conservanți;
- 9. aromatice și arome.
- amelioratori de pâine:
- 1. amelioratorii uscate gluten de grâu și pe baza acestuia;
- 2. amelioratori de pâine complexe;
- 3. ferment uscat (acidulare)
Toți acești aditivi alimentari și amelioratori de pâine efectua anumite funcții. Luați în considerare pe scurt etapele de bază ale aditivilor utilizați în industria de panificație. Amelioratorilor, acțiuni de oxidare și de reducere a vă permit să ajustați proprietățile reologice ale aluatului și intensitatea proceselor biochimice și coloidale în test.
amidonuri modificate (oxidat, umflare, extrudare) îmbunătățește testul proprietăților structurale și mecanice, porozitatea structurii și firimituri culoarea.
Preparatele enzimatice de principiu de operare diferit permit să reglementeze fermentația alcoolică în aluat, pentru a îmbunătăți culoarea unei coajă de pâine, creșterea capacității de absorbție a apei a testului, testul intensifica maturare. Surfactants (emulgatori) emulsie de stabilizare proprietăți și ca aditivi pentru a îmbunătăți proprietățile aluatului și calitatea pâinii, contribuie la o conservare mai lungă de pâine proaspătă.
Acizi organici (citric, acetic, lactic, tartric, etc.) sunt mijloace de control pentru aciditatea aluatului, în special secară.
Sărurile minerale care conțin calciu. magneziu. fosfor. sodiu, mangan, activează enzimele de celule de drojdie. Uscat gluten de grâu reglementa proprietățile reologice ale aluatului, capacitatea sa de absorbție a apei și calitatea produselor finite. Pentru procese complexe folosesc complexe amelioratori de pâine multicomponente, plămadă uscată (acidulanti).
## dispune de aditivii alimentari utilizați în panificație. ##
Tot grupul de mai sus de aditivi alimentari utilizați în industria de panificație. Să ne locui pe fiecare dintre ele.
1. Amelioratori de oxidare și de reducere etapele de mai multe decenii utilizate în practica industriei de coacere pentru a îmbunătăți proprietățile fizice ale testului, și anume, să consolideze gluten, creșterea capacității de reținere a gazelor a aluatului, sporind astfel capacitatea testului de prelucrare și a stabilității în proofing sale, reducerea rasplyvaemosti produselor cu vatra datorită unei scăderi a proteinelor proteinaze atacate și formarea de legături disulfidice prin oxidare grupări sulfhidril adiacente convertite Nia proteinaza într-o formă inactivă prin oxidarea grupărilor sulfhidril.
Interdicția de a face pâine de bromat de potasiu din cauza posibilei sale influență negativă asupra organismului uman a condus la locul de muncă cu privire la selectarea acțiunii alternative ameliorator oxidantă. Acestea sunt:
- preparat enzimatic lipoxigenazei din Biobeyk de soia (companie Quest Int BV, Olanda.);
- glucoza-oxidaza - Glyuza (firma Novo Nordisk, Danemarca);
A stabilit că Glyuza poate fi utilizat ca un aditiv care asigură un efect oxidativ în prepararea produselor de panificație, formulări care asigură cel puțin 5-7% din zahăr granulat. Introducerea aluatului sa frământare cauzează oxidarea grupărilor sulfhidril în structura gluten, având ca rezultat consolidarea proprietăților gluten, capacitatea de absorbție a apei a testului a crescut, îmbunătățită fizico-chimică și calitatea organoleptică a produselor finite. Aceasta include, de asemenea, acid ascorbic utilizat pe scară largă (E-300), care conține o cantitate foarte mare de vitamina C și imediat începe să funcționeze atunci când amestecarea aluatului.
Mult mai puțin se utilizează azodicarbonamidă (E-927a) și peroxid de benzoil (E-928). Aplicată ca peroxid de calciu (E-930). iar în unele țări - iodat de potasiu și calciu, și alți oxidanți.
** Functionali amelioratorii caracteristica acțiune reductive ** - capacitatea de relaxare și de făină de gluten de structurare datorită relației -S = S- legături și grupări -SH în sus Legăturile sulfhidril, ceea ce conduce la îmbunătățirea proprietăților structurale și mecanice ale aluatului din făină cu gluten puternic în puterea sau scurt-rupere gluten. În acest scop, utilizat în mod normal cu tiosulfat de sodiu, cisteină. glutation, un preparat enzimatic Protosubtilin G20x. De asemenea, se referă la practica utilizată pe scară largă în L-tsistoin și sărurile sale de sodiu și potasiu (E-920). Aceste medicamente sunt, de asemenea, recomandat pentru a modifica proprietățile de aluat din făină cu gluten excesiv de puternic. In acest miez de pâine devine mai elastic, poros, crește cantitatea de defectele produsului crustă caracteristice - crăpături și explozii - scădere. În prezent în acest scop sunt folosite etapele proteolitice preparatul enzimatic cum ar fi - Neutrase (firma Novo Nordisk, Danemarca); - prepararea de gluten uscat nestructurate Dorel (firma Quest Int BV, Olanda.). parte Neutrase cuprinde un proteazele neutre Bac. Subtilis, condiții optime pentru acțiunea medicamentului - pH 5.5-7.5, iar temperatura de 45 ... 55 єS. Cea mai bună calitate a produselor de panificație este realizată folosind Neutrase într-o cantitate de 0,1-0,4% din greutatea făinii.
amidon ** ** modificate permit îmbunătățirea porozitatea și miez de culoare și încetini învechirea pâinii. În țara noastră, este utilizat pe scară largă pentru corectarea făinii cu proprietăți de coacere reduse de amidon oxidat în diferite moduri (E-1404). Practic carboximetil amidon și epiclorhidrină sau oxiclorura de fosfor. Complexul aditivi alimentari pentru pâine inclusă este în esență un amidon modificat E-1422.
** surfactanți (de emulgatori) ** utilizat în coacere ca aditivi pentru îmbunătățirea calității produselor alimentare în timpul coacerii. Emulgatori în aluat necesare pentru o mai bună amestecare a grăsimii, cadru formarea gluten, creșterea capacității de absorbție a apei de făină. Până în prezent, pentru a fi utilizate în industria de panificație dezvoltat și a propus un număr mare de diferite natura chimică a agentului tensioactiv: - anionic - disociază în soluții apoase pentru a forma ioni negativi (stearoil lactilat de sodiu și oleoillaktilat de sodiu - lactilații de sodiu (E-481), plus față de grâu făină cu aluat dospit îmbunătățește stabilitatea și calitatea produsului finit, iar acest lucru se realizează prin interacțiunea unui emulgator de testare, grăsime și amidon, ceea ce duce la b . Olee distribuție uniformă de grăsime, în timp ce lactilat de sodiu se concentrează pe suprafețele de delimitare între gluten și amidonul de cereale a formării gelului și umflarea amidonului încetinit, ceea ce creează o uniformă și o structură stabilă de firimituri); - neionice - nu se disociază în ioni (mono și digliceride ale acizilor grași (E-472), și esteri ai mono- digletsiridov acetic și acizi grași (E-472a); Produse monogliceride având activitate de suprafață suficientă pot forma emulsii stabile ulei- apă, și datorită acestui test la fabricarea acestor produse asigură o bună distribuție între grăsime și apă, ceea ce duce la creșterea volumului pâinii și nivelul de porozitate, precum și reduce semnificativ tendința de solidificare și zacherstveniyu pâine - amfoter - compus Funcția ionică mixtă (fosfatide, lecitine și altele).
** ** Sărurile minerale - activatori capacitate fermentativă de drojdie de panificație, creșterea acumulării de dioxid de carbon în produsele semifinite, va da rezultate diferite atunci când fermentarea scurtă a aluatului și cantitatea crescută de drojdie și proces lung și un debit mic de drojdie. Valoarea specifică este calitatea drojdiei. Sărurile minerale sunt utilizate ca hrană pentru drojdie, drojdie necesară pentru viață, presiunea este reglată într-o celulă de drojdie sunt activatorii și stabilizatori ai activității enzimatice, îmbunătățesc proprietățile structurale și mecanice ale aluatului. Adăugarea sărurilor minerale îmbunătățește textura și elasticitatea aluatului și se intensifică, de asemenea, testul gazarea. Când acest mod esențial fosfați de sodiu folosită. potasiu, calciu, magneziu. polifosfații de amoniu. săruri de amoniu, carbonați, lactat de calciu, sulfat de calciu, amoniu.
** ** Conservanții - agenți antimicrobieni, concepute pentru a păstra produsele alimentare pentru o lungă perioadă de timp utilizabilă. Duratele de coacere utilizate propionați (propionat de sodiu - E-281). inhiba dezvoltarea fungilor.
## Caracteristicile amelioratori de pâine. ##
Pentru procese complexe folosesc complexe amelioratori de pâine multicomponente, plămadă uscată (acidulanti). Dintre acestea, am detaliu gluten de grâu uscat și amelioratori de pâine complexe. gluten de grâu uscat (fără gluten). Principala problemă nutrițională în lume este lipsa de proteine și dezechilibrul în dieta oamenilor.
Proprietățile funcționale ale gluten uscat sunt la fel de mare (250-300%), capacitatea de adsorbție, formarea structurii spațiale elastice stabile și stabilitate termică la 85 єS. Eficacitatea SEC este de a crește capacitatea de absorbție a apei a testului, îmbunătățirea proprietăților sale reologice, fundamente de pâine de calitate. SEC permite crearea unei structuri stabile de testare pentru controlul alungirea, creșterea capacității de reținere a gazelor, pentru a îmbunătăți proprietățile structurale și mecanice ale caracteristicilor aluatului și prin urmare, calitatea produselor finale de panificație produs-. SEC, de asemenea, se extinde păstra prospețimea produselor finite, reduce friabilitatea miez de pâine, pentru a crește producția de produse finite cu 2-7%.
Folosind SEC pentru a stabiliza calitatea făinii și a obține o masă cu proprietăți predeterminate. amelioratori de pâine complexe. În ultimii ani, amelioratori complexe sunt utilizate în industria de panificație, conținând raporturi optime mai mulți aditivi de natură diferită și funcția. Utilizarea unor astfel de amelioratori pot lucra simultan pe principalele componente ale făină, crește eficiența fiecărei componente ameliorator datorită sinergiei acțiunii lor și, astfel, reduce costurile și de a simplifica metodele de utilizare a acestora. Consumul total de astfel de aditiv integrat este de la 0,01 la 3,5% în greutate din făină. De amelioratorii de eficiență este îmbunătățită prin introducerea în umplutura structura lor având o importanță tehnologică (gluten uscat, făină de soia, amidon, zaharuri, și altele). UKX produs în multe țări străine, în timp ce în România există cel puțin 5 companii care le produc la scară industrială. Pentru producția de UKX în România utilizate numai aditivii alimentari organismele de inspecție sanitară autorizate. În GosNIIHP, cele mai importante centre de cercetare ale industriei de panificație din România, dezvoltă optimizarea compoziției compozite și raportul cantitativ al componentelor, tehnologia de preparare și aplicare UKX. Astfel, în scopuri practice, create și produse duble, triple și multi-amelioratori (aniloxi, Fortuna, Chance, Multenzim, seria BIC Biomiks amelioratori companii Puratos (Belgia), Lesaffre (Franța), PacMan (Turcia), dolerit (Germania ), Novo Nordisk (Danemarca)).
Aplicarea UKX conduce la o creștere a producției de gaze în timpul fermentației, pentru a îmbunătăți proprietățile aluatului, calitatea pâinii, ca urmare a efectelor simultane asupra carbohidrati si proteine proteinaza complex de făină, precum și sistemele enzimatice ale celulelor de drojdie. Compozitie UKX optimizate, în principal, în funcție de efectul lor asupra proprietăților reologice ale aluatului, formarea de gaz de fermentare, indicatorii de calitate de pâine. La formarea compoziției pentru ajustarea UKX proprietăți de coacere a făinii relevat faptul că tripolifosfatul introducerea UKX de sodiu îmbunătățește proprietățile reologice ale aluatului și calitatea pâinii, în special cu făină de gluten scurt rupere: o creștere a volumului specific de pâine din făină de grâu a fost de clasa I, de 15-22%, compresibilitatea firimituri totală - 30-45, porozitate - 3-4%. Utilizarea acidului ascorbic crește în cea mai mare măsură calitatea de pâine cu făină de gluten slab. La prepararea pâinii din făină cu capacitate redusă de evacuare a gazelor de eficiență UKX a fost maximizată când preparatele enzimatice amilolitice continutul acestuia. Metode de utilizare a amelioratorilor de pâine sunt prezentate în „Instrucțiuni tehnologice pentru utilizare în producția de amelioratori de pâine și produse de panificație din făină de grâu“, așa cum se arată, de asemenea, în documentația normativ privind amelioratori.